김현동
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< 소비자와 생산자가 함께 만드는 식물성 단백 시대 8 >
2. 콩단백을 섭취하기 위한 가장 효율적 콩 요리 방법은 ? 가장 안전한 방식은 ?
전통적으로 가장 전통적 방법은 두부를 통해 흡수하는 방법이지만 두부의 단백 함량은 9 % 정도입니다 . 비지로 일부 빠지고, 수분이 많이 함유되어 그렇 함량이 변화가 온것 이지요. 포만감으로 다이어트 식품으로는 좋지만 단백질 섭취로는 그닥 효율적이지는 않습니다.
콩의 40여% 단백질을 먹기좋게 가공하여 먹는 방법은 콩에서 단백질을 별도로 추출하는 방법인데 이 방법에는 유기용매 출출법과 압착식 방법이 있습니다. 유기용매 추출법은 헥산이라는 유기용매를 사용하여 콩에서 20%쯤 되는 기름을 거의 95% 이상 녹여서 빼내는 방식입니다 이렇게 추출된 것을 대두박이라 하는데 주로 축산용 사료로 쓰입니다. 최근에는 이것이 지방이 없어서 가공성이 좋기 때문에 대체육이나 콩단백 식품으로 사용되는데 추출때 사용되는 유기용매제 안전성 문제 때문에 논란이 되고 있습니다.
콩을 상온에서 그대로 탈피하여 , 물리적으로 압착하여 만드는 전통적인 방법이 있습니다. 이렇게 하면 약 20% 쯤 중에서 약 12% 정도가 빠지고, 지방이 8%쯤 남아 있는 , 단백 약 45% 좌우의 압착콩 플레이크가 생산됩니다. 이 플레이크가 콩단백 식품의 원료인데, 이를 다시 열과 압력으로 재조직하면 압착 콩단백 식품이 제조됩니다 이럴 경우 약 47%정도의 단백을 함유하는 식품이 됩니다 흔히 이 압착콩단백은 약 6% 정도의 지방을 함유한 저지방 콩단백 식품이라하고 합니다. 지방이 일부 함유되어 있어 가공성에 약한 결점이 있지만 , 물리적 방식의 가공으로 안전하다는 것과, 그 자체로도 다양한 식재료로 사용이 가능하다는 장점이 있습니다
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식물성 단백 시리즈를 시작하며
팬데믹과 기후위기로 건강과 지구를 지속가는 하게 유지하는 생활방식에 관한 관심이 높아지고 있다. 식물성단백 식품이 이중 하나의 트렌드로 자리잡아가고 있다.
순콩과 바리의꿈은 고려인농업정착지원사업을 고민하다
두만강 콩을 발견하고, 청국장과 , 메주, 장류를 만들고,
GMO 문제에 눈을 뜨고 두유, 두부 등을 만들고,
유기용매 헥산분해 방식의 가공법의 문제점을 인식하고 압착콩기름을 만들고,
기후위기를 겪으며 식물성단백의 필요성을 깨닫고 우리가 할 일이 콩단백임을 자각하고 이의 생산과 문화를 연해주 동포, 연해주 해외농업, 사회적경제와 협동조합으로 풀어 보고자 매진하고 있다.
이제 그 한축인 소비자 주체들의 식물성 단백에 과한 여러 얽힌 주제와 이해를 돕기 위해 아래의 주제들을 함께 살펴 볼까 한다 .
1. 왜 식물성 단백질 인가요 ?
기후위기, 건강...
2. 안전한 식물성 단백질은 어떻게 만들어야 하나요 ?
- 압착가공법과 유기용매 가공법
3. 우리는 언제부터 이런 과도한 육식 문화가 정착 되었나요 ? 어떤 계기로 ?
- 여러가지 원인이 있지만 GMO 사료가 개발 보급 되면서 부터, 약 30년 전..
4. 동물성 단백질과는 어떤 비율로 취해야 하나요?
- 2:1 정도가 일단 좋다는데
5. 단백질 취하는 방식이 기후 위기와 관련이 있나요 ?
- 최소 15%이상 - 40% 까지 관련이 있다
6. 식물성 단백질 취하는 방법과 요리법 부탁 합니다.
- 쏘냐의 정원, 순콩tv (youtobe)
7. 세계적으로 식물성 단백 식품은 어떤 것들이 있나요 ?
- 두부, 콩고기, 콩단백, 템페...
8. 순콩과 바리의꿈 콩단백은 어떤 가공방식으로 만드나요?
- NonGMO 콩으로 압착해서
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정호상
동물성 단백질보다 식물성 단백질이 좋지요. 더구나 한민족을 하나로 묶어가는 일인데... 온 맘으로 응원합니다
